IL VINO CHE VORREI: MATURAZIONE DEL VINO

La fase di maturazione e affinamento del vino può avvenire in acciaio, in legno o attraverso una combinazione dei due contenitori.

L’acciaio è neutro rispetto al vino, non genera scambi di ossigeno con l’esterno e garantisce una naturale evoluzione del prodotto che non acquisisce profumi terziari.

L’uso del legno determina uno scambio di ossigeno tra l’ambiente e la botte e una cessione degli aromi del legno al vino, ciò determina una evoluzione e un mutamento molto più marcato del prodotto, che si arricchisce di sentori detti terziari (ceduti dal legno) e acquisisce maggiore morbidezza e rotondità.

La scelta proposta tra botti da 225 litri (barrique) e 550 litri (tonneaux), è mirata a preferire un prodotto con maggiore caratterizzazione di profumi terziari, se si sceglie la barrique o, con una minore presenza degli stessi, se si sceglie il tonneaux.

Un aspetto da considerare nella scelta del modo di far maturare il vino è dato dalle caratteristiche del vitigno e dal prodotto finale che si vuole ottenere.
Vini molto delicati e profumati rischiano di essere totalmente alterati dall’uso eccessivo del legno. Vini con grandi potenzialità rischiano di essere limitati nella loro evoluzione da un uso eccessivamente parsimonioso delle botti. Così come, se vogliamo ottenere un prodotto che si caratterizzi per profumi secondari di fiori e frutta fresca, faremo bene a non utilizzare un affinamento in legno o, a limitarci ad un breve passaggio in botti grandi. Se il nostro obiettivo è realizzare un vino complesso, con una notevole complessità di profumi, dovremo utilizzare adeguatamente il legno per garantire tale evoluzione.

Nelle scelte di affinamento del vino è importante non prevalga l’estremismo, sempre più spesso si sente dire che il legno uccide il vino, in passato se un vino non era “barricato” era considerato di serie B. Sarebbe opportuno, invece, che le scelte fossero fatte in funzione del tipo di uva che si ha a disposizione e del tipo di prodotto che si intende utilizzare senza preclusioni o prevenzioni.

L’ultima fase dell’affinamento del vino è data dal periodo di permanenza in bottiglia prima della vendita.

I disciplinari dei vini più importanti sono estremamente rigidi riguardo al periodo che il vino deve trascorrere in bottiglia (per esempio per il Taurasi è previsto un tempo minimo di 12 mesi), ciò perché, una volta messo in bottiglia, il vino si trova, per la prima volta nel suo ambiente definitivo, qui, senza più scambi di ossigeno con l’ambiente esterno , il vino subisce ulteriori, lenti cambiamenti, fino a raggiungere il punto più alto della sua evoluzione.

Un vino giovane con profumi semplici e freschi, che non ha subito o ha subito un ridotto periodo di affinamento in legno, avrà bisogno di un periodo di maturazione in bottiglia non troppo lungo. Viceversa, un vino destinato all’invecchiamento, dopo un periodo medio-lungo di affinamento in legno, avrà anche bisogno di un periodo medio-lungo di maturazione in bottiglia.

Per approfondire i concetti della maturazione, consigliamo:

http://www.diwinetaste.com/dwt/it2007066.php