VINO CHE VORREI: LA FERMENTAZIONE

Segono le pubblicazioni di informazioni per compilare al meglio la scheda presente su www.terrecolte.com

Una delle fasi piu' importanti nella produzione del vino in cui il mosto viene lasciato a contatto con le vinacce per periodi piu' o meno lunghi, allo scopo di estrarre dalle vinacce stesse sostanze nobili che incidono in maniera determinante su colore, profumi e sapore del vino prodotto. Brevi macerazioni (6-10 giorni) danno vini freschi, fruttati, non molto ricchi di colore, tannini e sostanze estrattive, da bere giovani. Da macerazioni più lunghe (15-30 giorni), vengono vini molto più ricchi di colore, tannini ed estratto, destinati a lungo invecchiamento.

Durante la macerazione, avviene la fermentazione alcoolica, cioè la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcool, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari. La fermentazione alcoolica è attivata da particolari lieviti (saccaromiceti).

La fermentazione alcoolica avviene abitualmente in acciaio.

Durante la fermentazione alcoolica è importante muovere continuamente le vinacce per evitare che si formi uno strato superficiale più o meno spesso (cappello), che a contatto con l’aria può innescare processi di ossidazione e acetificazione.

Oltre alla fermentazione alcoolica, soprattutto per i vini rossi, è possibile avere una seconda fermentazione, detta malo lattica, che trasforma gli acidi malici, molto aggressivi, in acidi lattici, decisamente più morbidi.
La fermentazione malo lattica ha come effetto la diminuzione dell’acidità del vino a favore della sua morbidezza.
La fermentazione malo lattica può avvenire in acciaio o in legno e produce una modifica delle caratteristiche organolettiche del vino, che acquisisce tonalità di colore più calde e un sapore più rotondo e pieno con profumi che virano verso sentori secondari.